La bactérie lactique Oenococcus oeni est considérée comme le principal microorganisme responsable de la fermentation malo-lactique (FML), qui diminue l'acidité totale et augmente la qualité et la stabilité des vins. O. oeni est présente en faible quantité dans le moût, avant et pendant la fermentation alcoolique. La bactérie se développe dans le vin lorsque les sucres ont été complètement fermentés. Le succès de cette seconde fermentation, cruciale pour le bon déroulement de la vinification, dépend de l'aptitude de O. oeni à faire face à un environnement hostile. Les problèmes d'induction de FML sont classiquement liés aux effets inhibiteurs cumulatifs du pH acide, de la teneur élevée en alcool et de la présence de différents composés (acides gras, acides phénoliques et tanins). Aussi, pour pallier l'éventuelle déficience des souches indigènes de O. oeni à initier la FML, certains professionnels inoculent en fin de fermentation alcoolique des levains commerciaux. Malgré les progrès réalisés, les résultats restent aléatoires. La performance des levains repose à la fois sur la sélection des souches et la qualité de la préparation industrielle, qui sont encore mal maîtrisées. L'une et l'autre bénéficieront d'une meilleure compréhension (i) des mécanismes responsables de la tolérance de O. oeni au milieu vin (acidité, éthanol, froid ...) et (ii) de la régulation de la réponse au stress chez cette bactérie (Mills et al., 2005). Parmi les contraintes non abordées à ce jour, la tolérance aux variations de pression osmotique est un paramètre important. De telles variations existent lorsque les cellules se trouvent dans des conditions de faible activité de l'eau. C'est le cas pendant la fabrication des préparations lyophilisées. Elles interviennent également lorsque la bactérie subit des phases de dessication sur les baies ou sur les différents équipements des chais, ou encore au début de la vinification lorsque les moûts se caractérisent par leur forte teneur en sucres. La croissance de Oenococcus oeni sous contrainte hyperosmotique a été étudiée dans un milieu chimiquement défini. La bactérie se développe sur des milieux d'osmolalité élevée, au dessous de 1.5 osmoles kg-1 H2O. Pour des osmolalités comprises entre 0.6 et 1.5 osmoles kg-1 H2O, le déficit de croissance relevé en présence de sucres est plus important qu'en présence de sels. Différentes familles de molécules à propriétés osmoprotectrices ont été testées. Contrairement à ce qui a été décrit chez d'autres bactéries lactiques, la proline, la glycine bétaine et les composés proches ne peuvent restaurer la croissance de O. oeni en situation de contrainte osmotique. Cette observation a été corrélée à l'absence de séquences homologues aux gènes codant les transporteurs de glycine bétaine et/ou de proline décrits chez Lactococcus lactis et Lactobacillus plantarum. L'acide aminé aspartate s'est révélé protecteur en contrainte électrolyte et non électrolyte. D'autre part, l'évaluation du rôle de différents petits peptides (Piuri et al., 2003) a montré un effet protecteur de di-peptides contenant la proline ou le glutamate Cette protection est uniquement observée lors d'un stress de nature électrolyte. Le phénomène est lié à une accumulation directe et/ou une dégradation intra-cellulaire.