Les donnees radar sont tres sensibles aux modifications du sol. La technique interferometrique permet d'en etudier le relief et de suivre son evolution. La motivation principale de ce travail de these est de proposer des methodologies du traitement d'image, adaptees a ces donnees, pour etudier l'evolution de phenomenes complexes. Ce manuscrit, a l'instar du travail qu'il represente, se decompose en quatre parties. L'interpretation des images radar passe par la comprehension des differentes etapes menant a leur construction. La premiere partie est composee d'une introduction aux principes d'acquisition radar, suivie de la presentation des principes interferometriques. Les interferogrammes presentent des franges caracteristiques d'un repliement du signal. La deuxieme partie de ce document presente une methode de segmentation, dite de deroulement, permettant de lever cette ambiguite. Cette technique est appliquee pour reconstruire des modeles numeriques de terrain. Une fois les interferogrammes corriges de cette ambiguite de mesure, il devient possible de les etudier au moyen de leurs proprietes intrinseques. La troisieme partie utilise la sensibilite de cette acquisition aux modifications du sol pour proposer une methode de detection de changement par segmentation des effets de phase. Deux volets thematiques sont presentes, une etude des effets lies aux variations hygrometriques, et une application aux risques naturels via la detection des glissements de terrains. Ces regions en evolution etant detectees, il est possible d'utiliser une nouvelle fois la mesure interferometrique pour etudier l'evolution du relief au cours du temps. La quatrieme partie propose une methode de suivi, par mise en correspondance de surfaces. Cette methode est utilisee pour suivre l'evolution de la surface du sol. Chaque partie presente et analyse des resultats experimentaux. Ce document conclue par une presentation des perspectives d'evolution de ce travail de recherche.